全球名菜的创作灵感、菜谱与影响力，值得收藏。
招牌菜对于一家餐厅和食客来说，重要程度不言而喻，这些由厨师打造的经典热门招牌菜，是餐厅生命力和美誉度的重要支撑。
招牌菜的吸引力和价值有多大？
排队 2 小时，开车行驶 5 小时，赶乘最后一趟通宵航班，只为品尝一道招牌菜。对一些人来说，就算路途再远也要去吃。
从风味和技术来看，每道招牌菜都反映了创造者与所属时代的特征，但共同点是味道绝佳，无论改良烹饪工艺还是摆盘，最终胜出的都是口味。当然，招牌菜所提供的不只味蕾上的感受，更浓缩了历史的味道，它们也许改变了我们的饮食方式，也许只是带来快乐。
提到一道招牌菜，马上就能让人想起某家餐厅或某位厨师，招牌菜已成为餐饮界的一种标志，一种趋势。
《主厨的餐桌》告诉你如何打造招牌菜
那么，三个世纪以来究竟哪些菜品对饮食的长河产生了深远影响？哪些餐厅和主厨值得被载入史册？几百年的味道如今还能被复刻和借鉴吗？
答案就在《主厨的餐桌：影响烹饪历史的 237 道招牌菜》中为你揭晓。这是一本能够让你了解三百年来世界各国经典美食以及主厨招牌菜的万用手册，按照时间顺序呈现了影响烹饪历史的 237 道招牌菜，涵盖了 180 多个国家，200 余位大厨，十分宝贵。
通过遍访世界著名餐厅，采访顶尖厨师，收集到名菜起源、趣闻以及菜谱，可以充分了解菜品的创意构思和制作步骤，包括食材选用、烹饪技巧、美食指南和餐饮百科知识。
招牌菜包括保罗·博古斯的土豆鳞红鲻鱼、费朗·亚德里亚在斗牛犬餐厅独创的高汤爆珠、赫斯顿·布鲁门塔尔在肥鸭餐厅制作的蜗牛粥、noma 的挪威龙虾和海洋风味、亚洲 50 最佳餐厅榜首大班楼的鸡油花雕蒸花蟹等。
这本书将伟大菜肴的创意、概念和菜谱追溯到最初的创造者，这不仅是向那些厨师致敬，也能帮助我们了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。
本书的设计十分清晰，每道招牌菜的图片上面标明了这道菜的主厨、餐厅、产生时间，在侧边标明了这道菜的菜谱页码，根据页码能在本书的后半部分找到这道菜的烹法。
粤菜招牌菜：时令本土食材的绝妙搭配，几乎每桌必点
亚洲 50 最佳餐厅第一名大班楼的鸡油花雕蒸花蟹
大班楼最著名的招牌菜“鸡油花雕蒸花蟹”，从餐厅第一天开业保留至今，几乎每桌客人都会点这道菜。大班楼运用时令的、本土的优质农产品做菜，并从不使用味精。
始终保持食物的天然风味，这道传统粤式蒸蟹用陈年绍兴花雕酒加鸡汤和鸡油蒸制本地优质花蟹，搭配细嫩的手工陈村粉，味道绝佳。
“鸡油花雕蒸花蟹”制作时将活花蟹或青蟹洗净，切成小块，冲洗干净，将蟹块按原样摆放在盘子上，把蛤蜊汁和花雕酒混合物倒在上面。撒上姜，葱花和鸡油。将蟹放入锅中蒸熟，蒸 6 分钟。再加蛋黄、将酱汁倒回螃蟹上，蒸 30 秒，米粉蒸 5 分钟等步骤操作完成。 上菜时，把米粉加到螃蟹里盛盘，让它们浸在汤里。
法餐招牌菜：探索食物不同质地的新诠释，引发对微妙成分的思考
米其林三星餐厅 Pierre Gagnaire 的招牌菜“挪威龙虾五吃”，由先锋派法国主厨皮埃尔·加涅尔打造。从风味组合和质感对比的角度来看，让人意外又有趣。
五个大小不一的盘子和碗摆在食客面前，分别是拌有碎草莓和小豆蔻黄油，有时也有咖喱葡萄的慕斯；用棕色黄油、西班牙香肠、皮奎洛胡椒和朗古斯汀贝壳粉煎的龙虾尾；生的带壳挪威龙虾配脆青菜和用胡椒粉调味的葡萄柚糖浆；用毛茛科植物制成的龙虾冷汤和啫喱；还有烤龙虾配土豆、干培根片和柠檬黄油汁。后来的版本演化成在清酒中微煮的挪威龙虾搭配烤伊比利亚火腿。
北欧菜招牌菜：推崇新烹饪理念，全球迅速走红
勒内·雷哲皮的这道“花盆萝卜”开胃菜反映出他的风格和“从根吃到叶”的饮食理念，也体现了北欧新烹饪理念：“把自然转化为文化，让风景可食用。”
借着互联网的东风，这道菜在全球迅速走红，全世界的厨师都鼓励食客从花盆、土壤等所有地方采摘蔬菜。这也推动了人们开始食用可能会被扔掉的菜茎、菜叶和菜根。
“花盆萝卜”的食材包括水萝卜、一种由欧芹、细香葱、龙蒿、雪维菜、青葱、绵羊奶、酸奶、酸豆和蛋黄酱制成的香草奶油和由面粉、麦芽粉、榛子粉、糖和啤酒制成的麦芽土。麦芽土成批制造并组合，以获得仿真的纹理。上菜时，用管子把奶油挤入花盆，将萝卜插入奶油里，用麦芽土盖上。
还有更多全球著名的招牌菜烹法，等你来探索。马西莫·博图拉的“噢！我的柠檬挞掉了”、广受欢迎的“神户牛排三明治”、享誉海内外的“麻婆豆腐”、富临饭店的“阿一鲍鱼”等。
招牌菜的打造技巧：
地域性是最重要的因素之一；
主厨发明了一些全新的菜肴；
改良一些非常传统的菜品；
诞生在某个特别的年代或时刻；
来源于一个很好的故事；
……
“什么样的招牌菜是重要的？”
这也引发我们的思考：是什么能让人对一道菜产生共鸣？是惊人的创新？艺术作品背后的思想？一道菜的重要性是否归功于厨师的智慧和研究？如果某道菜不受社交媒体的影响，那么，随着时间的推移，它能够引发行业、地区甚至全球的变化吗？
如今，通过那些经受住时间检验的美味菜肴，回顾过去的几个世纪，我们真的可以发现很多真正经久不衰的东西。
值得珍藏，名厨优惠购买及好礼赠送
《主厨的餐桌：影响烹饪历史的 237 道招牌菜》装帧别致、精美、实用，无论厨师、餐饮人，还是美食爱好者，很适合自己翻阅收藏或当成礼物。
本书阅读时可以 180° 翻开，平放于桌面，利于一边观看一边操作，十分便捷，且耐用，易保存。三面书口印刷蓝白色滚边，仿佛和牛雪花大理石肌理、奶油纹，艺术氛围浓郁。书中的彩色插图由艺术家，也曾是厨师的阿德里亚诺·兰帕佐手绘制而成。
现在「名厨MINGCHU」联合「华中科技大学出版社-有书至美」推出优惠购买。
本书的作者团队堪称餐饮史上天团阵容，包括“世界 50 最佳餐厅”和“亚洲 50 最佳餐厅”中国港澳台地区学术主席苏珊·荣格、“世界 50 最佳餐厅”投票主席帕特·努斯、“世界 50 最佳餐厅”研究会主席迭戈·萨拉扎、“世界餐厅奖”评审团主席安德烈·佩特里尼等。
曾在多家米其林星级餐厅担任行政总厨的余溟烨（Alan Yu）是本书译者之一，他对美食世界的深度思考和丰富的从业经验，使译文精准、专业、实用，并且生动、有趣、易懂。
如果你想了解更多世界名菜的创意构思与制作技巧，那就翻阅本书一探究竟吧。
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部分图文来源：[华中科技大学出版社-有书至美]
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