10 月 20 日，我们迎来一年一度的“世界厨师日”，这是值得全球厨师共同庆祝的节日。感谢所有厨师的匠心坚守与辛勤付出，愿大家不忘“厨”心，砥砺前行。
精心准备的餐食令他人满足，是每一位厨师最大的幸福。人们每天都要和食物打交道，品尝食物的味道是一个复杂且令人惊奇的过程，对厨师而言，成功的烹饪离不开专业知识与精湛技艺的熟稔掌握。
《烹饪的科学》是本难得一见的视觉化科普饮食图书，食品科学家斯图尔特·法里蒙德（Stuart Farrimond）博士带来了诸多关于食物和烹饪的科学解答，帮助大家纠正错误，少走弯路，运用科学方法提升厨艺，通过前沿探索，也满足了大家对于诞生美味的种种好奇心。
法里蒙德博士回答了餐饮从业者会遇到的许多问题，将食品科学从实验室带入厨房，通过科学知识、试验数据，分析上百种食材，提供 160 个实用建议、操作指南，详解烹饪原理和制作技巧，结合 200 多张精美的图像和图表，帮助大家学以致用。
很多令人困惑的难题，以深入浅出的方式揭示烹饪艺术背后的科学，让大家可以在详细解答中轻松获得知识和乐趣。
如何制作出金黄酥脆的鱼皮？
彻底干燥的鱼皮、高烟点的油，以及高温加热，是使鱼皮金黄酥脆的三大要诀。鱼类的选择：不要选择皮太厚或太薄的鱼类。鲈鱼、鲷鱼、鲑鱼、比目鱼和鳕鱼等都是理想的选择。
1.用盐使鱼皮脱水
在中等大小的带皮鱼肉两面均匀地撒上一些细海盐。然后将鱼肉放在盘中，覆盖保鲜膜，冷藏 2-3 小时，盐会将鱼柳表面的水分吸出。最后用厨房纸将鱼肉表面彻底擦干。
2.高温引发美拉德反应
用大火加热厚底煎锅，倒入 1 汤匙葵花籽油或其他高烟点油，加热至略低于烟点。鱼皮朝下放入锅中，发出咝咝响声，鱼皮迅速达到 140℃，这是引发美拉德反应所需的最低温度。如果鱼皮在入锅前不够干燥，热量便会因水分的蒸发而被消耗，进而无法引发美拉德反应。
3. 按、翻、保持形状和酥脆度
烹饪过程中，鱼肉的胶原蛋白纤维会收缩，导致鱼肉变形，所以要一直按压，确保其紧贴煎锅。将鱼煎至的 ⅔ 鱼肉不再透明，小心翻面并完成烹饪，摆盘时鱼皮朝上，以保持酥脆口感，立即上桌。
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捍卫美食正义，解开“高级食材”的机密
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书中核心的 8 个章节涵盖了从肉类、家禽、海鲜到谷物、蔬果、香草和调味料等几乎所有食材门类，用科学手法解开“高级食材”的面纱，以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为利器，对各类食材展开试验。
本书呈现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的神奇变化和背后的科学原理。
不再被食谱绑住手脚，发掘厨师自身的创造力
丰富精专的烹饪技巧，讲解简明，展示生动
通过更好地了解食物和烹饪所蕴含的科学本质，可以发掘厨师自身的创造潜力。法里蒙德博士说：“掌握了这些科学知识，你便不再被食谱绑住手脚，而是以食谱为起点出发，创造全新的菜肴。我真诚地希望本书可以启发灵感，并为你打开一道崭新的大门。”
例如文中提到自制高汤的好处不容忽视：高汤在烹饪中的地位足轻重，其在为菜肴增添醇香和风味的同时，不会留下粉质或颗粒状的质感。法国大厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）是法国古典烹饪的先驱，他坚持认为，由新鲜原料制成的优质高汤，是制作高水准菜肴不可或缺的元素。
还有了解美拉德反应对厨师颇有裨益；在腌料中加入富含果糖的蜂蜜能够促进反应；将奶油倒入文火炖煮的糖中，可以提供制作奶油糖果或焦糖风味所需的牛奶蛋白和糖等。
这本书灵巧地对烹饪方法做了常识性的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验，以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论证。
书中的研究成果能够很好地指导日常烹饪，帮助大家了解食材和烹饪的真谛，并将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。
本书 16 开硬壳方脊精装，可 180° 平摊学习，图文精心编排，打造明晰实用的阅读体验，四色全彩印刷，展示每一处技术细节。
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部分图文来源：[华中科技大学出版社-有书至美]
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